水分活度與微生物生長(cháng)繁殖的關(guān)系

食品水分活度決定微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(cháng)速率及死亡率不同種類(lèi)的微生物，其正常生長(cháng)繁殖所需要的水分活度不同，由此可以推斷影響食品質(zhì)量的主要微生物。

一般而言，影響食品穩定性的常見(jiàn)微生物有：細菌、酵母菌、霉菌；對低水分活度的敏感性排序是：細菌>酵母菌>霉菌，各種微生物的活動(dòng)都有一定的Aw閾值(最小值)：細菌≥0.90；酵母菌≥0.88；霉菌≥0.8Aw<0.60時(shí)，絕大多數微生物無(wú)法正常增殖。

同一類(lèi)微生物在不同生長(cháng)階段要求不同的水分活度。一般情況，細菌形成芽孢時(shí)比繁殖時(shí)所需要的水分活度高；產(chǎn)毒微生物在產(chǎn)生毒素時(shí)所需要的水分活度高于不產(chǎn)毒時(shí)所需要的水分活度。

當食品的水分活度降低到一定的限度以下時(shí)，就會(huì )抑制要求水分活度閾值高于此值的微生物的生長(cháng)、繁殖或產(chǎn)生毒素，使食品加工和貯藏得以順利進(jìn)行。

在加工發(fā)酵食品時(shí)要求所用的微生物能正?？焖俚脑鲋?，則應將食品的水分活度維持在合適的、必要高的水平。另外，利用水分活度控制食品質(zhì)量或加工工藝時(shí)還要考慮pH、營(yíng)養成分、氧氣等因素對于微生物的影響。

水分活度為什么說(shuō)是內控指標 

內控指的是內部控制，那個(gè)就是內部控制。例如：一款產(chǎn)品的菌落2萬(wàn)，標準規定是2萬(wàn)8，如果食藥監抽檢，那就是合格的。酸價(jià)PH國家規定是5，產(chǎn)品抽檢是4.5，酸價(jià)PH也是合格的完全沒(méi)有問(wèn)題。出廠(chǎng)的時(shí)候按照個(gè)指標。如果企業(yè)想產(chǎn)品要保質(zhì)期達到2個(gè)月、3個(gè)月甚至6個(gè)月。這么高的一個(gè)菌落水平，出廠(chǎng)的時(shí)候是2萬(wàn)。出廠(chǎng)不到5天或者10天菌落就會(huì )超過(guò)2萬(wàn)，那就不可能保證在市場(chǎng)流通期間菌落不超標。

所以這個(gè)時(shí)候，企業(yè)就有一些內部的措施，出廠(chǎng)的時(shí)候，假如是1000。才能夠保證保質(zhì)期在3個(gè)月或6個(gè)月的。到那個(gè)時(shí)候產(chǎn)品的菌落還不超過(guò)2萬(wàn)8。所以這個(gè)就是我們內控的一個(gè)意義。一般企業(yè)的質(zhì)檢報告單，都是讓第三方做的。然后給到經(jīng)銷(xiāo)商，實(shí)際上我們要理解這種質(zhì)檢報告單，他是非常重要的，對產(chǎn)品防腐劑超標，菌落總數超標，企業(yè)也會(huì )被罰，這個(gè)跟你長(cháng)不長(cháng)毛是沒(méi)有關(guān)系的，等長(cháng)毛的時(shí)候超標是肯定的。

所以企業(yè)應該就注意內控指標，內控的水分活度作為我們判定產(chǎn)品很重要的一個(gè)指標，水分活度都很低，就知道很多的菌是無(wú)法生存、生長(cháng)的，如果說(shuō)水分活度比較高，那企業(yè)就要做很?chē)栏竦姆揽卮胧?，包括產(chǎn)品后期的運輸、存儲，如果知道產(chǎn)品水分活度0.990以上，幾天賣(mài)不掉，變質(zhì)是肯定的，因為產(chǎn)品不可能做到無(wú)菌。這就是水分活度檢測是企業(yè)重要的內控指標之一。

活度儀應用行業(yè)

食品工業(yè)： 食品設計，加工，儲存期預測，包裝安全檢測 制藥工業(yè)： 在藥品質(zhì)量控制中，控制水活度可以惡化微生物的生長(cháng)環(huán)境、抑制微生物的繁殖。成膜工藝材料水分檢測： 油漆,涂料,膠粘劑, 水分活度嚴重控制成膜和粘結效果，是滲透、擴散，成膜，成泡的控制因素。 

造粒成型： 吸水性顆粒粉末水分活度測試，適用于加工造粒,造型，注塑，鑄造，模具工藝質(zhì)量控制。