控制漿料中的冰激凌水分活度可以用來(lái)檢測和控制冰激淋品質(zhì)：
冰激淋是由化學(xué)熱力學(xué)、化學(xué)動(dòng)力學(xué)相對穩定的微多相冰激淋漿料經(jīng)連續式凝凍機充氣、凝凍而制成的微多相、微泡沫具有可塑變形性的膨化體系。
1， 我們通過(guò)檢測冰激淋漿料的水分活度可以有效地預測冰激淋的抗融化特性。
試驗表明當冰激淋漿料中的水分活度aw=0.721~0.730時(shí)，經(jīng)過(guò)凝固后的冰激淋具有較高的抗融化能力，aw=0.838~0.912時(shí)，經(jīng)過(guò)凝固后的冰激淋只有較低的抗融化能力。這一點(diǎn)在冰激淋的運輸和儲運過(guò)程中具有重要的意義。
2， 通過(guò)控制冰激淋漿料的水分活度可以很好的預測冰激淋的質(zhì)地和硬度
當冰激淋漿料的水分活度越小時(shí)，有利于提高冰晶的數量、縮小冰晶的顆粒度、控制冰晶的結構、冰晶的分布和定向、促進(jìn)冰晶的玻璃化，即促進(jìn)無(wú)定型、無(wú)一定結構的玻璃態(tài)的形成。通過(guò)對水分活度的監控，可以有效地預測冰激淋的質(zhì)地、和硬度。通過(guò)對水分活度的監控可以有效地監控并改善冰激淋的品質(zhì)。