水分活度對大菱鲆制品的影響
大菱鲆是一種優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，并且富含不飽和脂肪酸和微量元素，可被做成各種營(yíng)養豐富的加工制品。水分活度（aw）主要反映食品平衡狀態(tài)下的有效水分，可反映食品穩定性和微生物繁殖可能性程度。
1、丙三醇對大菱鲆制品水分活度的影響
在不添加丙三醇時(shí)，大菱鲆制品的水分活度為0.945，加入不同添加量丙三醇后，大菱鲆制品的水分活度均顯著(zhù)降低（P＜0.05）。當丙三醇添加量為0～2 mL/100 g時(shí)，大菱鲆制品水分活度值下降的幅度最大由0.945降低到0.899，當添加量為2～4 mL/100 g時(shí)，有小幅下降，添加量大于4 mL/100 g時(shí)趨于穩定。因此，確定丙三醇的最佳添加量為4 mL/100 g，此時(shí)制品的水分活度為0.885。
2、乳酸鈉對大菱鲆制品水分活度的影響
加入不同添加量乳酸鈉后，大菱鲆制品的水分活度值呈現顯著(zhù)性降低（P＜0.05）。當乳酸鈉的添加量為0～1.5 mL/100 g時(shí)，水分活度值由最大0.945下降到0.868，之后趨于穩定。因此，確定乳酸鈉的最佳添加量為1.5 mL/100 g，此時(shí)制品的水分活度為0.868。
3、麥芽糖醇對大菱鲆制品水分活度的影響
加入不同添加量麥芽糖醇后，大菱鲆制品的水分活度值整體呈下降趨勢且與未加入麥芽糖醇的制品有顯著(zhù)性差異（P＜0.05）。當麥芽糖醇添加量為0～3 g/100 g時(shí)，水分活度值由0.945降低到0.887，下降幅度較大，之后僅有小幅降低。因此，確定麥芽糖醇的最佳添加量為3 g/100 g，此時(shí)制品的水分活度為0.887。
4、響應面試驗設計及結果
大菱鲆制品的水分活度變化范圍為0.774～0.887。
在丙三醇添加量變化范圍內，乳酸鈉添加量增大或減少，大菱鲆制品的水分活度值都升高，同樣，在乳酸鈉添加量變化范圍內，丙三醇添加量增加或降低，大菱鲆制品的水分活度也有升高趨勢，水分活度有一個(gè)較低的區域，兩者交互作用不顯著(zhù)。
在丙三醇添加量變化范圍內，隨著(zhù)麥芽糖醇添加量升高，大菱鲆制品的水分活度值有下降趨勢，而在麥芽糖醇添加量變化范圍內，丙三醇濃度升高或降低，大菱鲆制品的水分活度值都有升高趨勢，兩者交互作用不顯著(zhù)。水分活度隨乳酸鈉和麥芽糖醇添加量改變而變化的趨勢與丙三醇和麥芽糖醇相似，水分活度值較低的區域在圖中中間偏上區域。
5、水分活度降低劑配比的確定及驗證
為方便操作，按丙三醇添加量為4.1 mL/100 g、乳酸鈉添加量1.5 mL/100 g、麥芽糖醇添加量4.0 g/100 g進(jìn)行驗證實(shí)驗，測得大菱鲆制品的水分含量在40%左右時(shí)，水分活度為0.781，與最優(yōu)值接近，說(shuō)明此模型擬合度較好，可靠性較高。
6、大菱鲆制品保藏實(shí)驗
大菱鲆即食制品的水分活度在0.78左右時(shí)，樣品在37 ℃保藏7 d，相關(guān)指標均沒(méi)有超過(guò)GB 10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中標準值，說(shuō)明利用水分活度降低劑能有效提高產(chǎn)品的保藏性能，延長(cháng)產(chǎn)品的保藏期。
