咖啡豆水分活度的控制/介紹
相對于食品中水分含量來(lái)說(shuō)，水分活度(AW)已經(jīng)被認為更加重要，它和食品及其原料的化學(xué)、物理、生物學(xué)特性都緊密聯(lián)系的科學(xué)指標。
咖啡豆的水分活度標準
水活度是以0到1.0的尺度來(lái)測量的，0為dry，1.0pure water?？Х壬怪欣锟倳?huì )有自由水——這意味著(zhù)水活性總是會(huì )存在的?？Х榷沟乃钚裕ǘ龋摰陀?.6。如何在在0.6到0.9之間微生物活動(dòng)的可能性增加了，可能會(huì )導致霉菌和真菌進(jìn)入咖啡豆。
水活性與微生物生長(cháng)
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數細菌
0.91 - 0.87 多數酵母菌
0.87 - 0.80 多數霉菌
0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
霉菌，特別是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌，會(huì )危害健康。此外，還有對口味的影響:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以嘗到發(fā)霉、泥土、甚至是酚的味道。即使沒(méi)有產(chǎn)生霉菌，不穩定的水活性可能導致咖啡的保質(zhì)期減少，影響咖啡豆的顏色、味道、維生素、成分、香氣。
水分活度對咖啡的影響
咖啡生豆具有吸濕性，這意味著(zhù)它能吸收空氣中的水分。因此，它的含水率和水活性可能會(huì )增加。有很多元素可以導致水活性的變化，如溫度、濕度、大氣濕度、海拔、甚至咖啡產(chǎn)地。這是質(zhì)量控制在咖啡加工和干燥過(guò)程中如此重要的原因之一，無(wú)論是水洗處理，日曬處理，還是蜜處理咖啡。一場(chǎng)突然的降雨可能都是災難性的。
一旦咖啡干燥完成之后，儲存和運輸條件差也會(huì )帶來(lái)風(fēng)險。理想情況下，咖啡豆會(huì )被保存在干燥，陽(yáng)關(guān)不直曬，可調控溫度的環(huán)境中。然而，當咖啡在運輸途中，卻很難控制這些因素。
水分活度的控制
首先，你應該確保你有一個(gè)測量水活性的工具。市場(chǎng)上有幾個(gè)品牌如Rotronic，Measurement Solutions，Meter Group. Graintec Scientific。
其次，假設你的豆子已經(jīng)完全干燥到合適的水平，你應該注意儲存條件。良好的儲存條件是控制水活性的重要因素，經(jīng)常監測房間的溫度、濕度和光線(xiàn)。
此外，生豆包裝應該可以阻隔氧氣和水分。麻袋或棉袋已經(jīng)使用了幾十年，但它們不會(huì )保護你的咖啡生豆免受溫度和濕度變化的影響，（從而導致水活性的增加）。建議在多層和/或密封包裝中儲存咖啡生豆。
烘焙師，杯測師在打開(kāi)袋子收集樣品時(shí)，他們也應該小心。小心地重新包裝，以防止咖啡生豆受空氣中的濕度和溫度的影響。
