脫水蔬菜水分控制/工藝，方法
脫水蔬菜又稱(chēng)復水菜，是利用人工加熱脫去蔬菜中的大部分水分而制成的一種干菜.
1.概述
我國脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調劑國際市場(chǎng)對蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受?chē)饪蛻?hù)歡迎的大宗出口商品。
脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長(cháng)蔬菜保存時(shí)間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運輸，使我國內地資源優(yōu)勢得到開(kāi)發(fā)和利用。
2.品種
(1)脫水洋蔥片：按外觀(guān)色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；
(2)脫水蒜片：按規格還可分為蒜粒、蒜粉等；
(3)脫水甜椒粒：按外觀(guān)色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；
(4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。
3.用途
脫水蔬菜因風(fēng)味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調味料、罐頭等食品配料。我國脫水蔬菜主要產(chǎn)地有：新疆、甘肅、寧夏、內蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。脫水蔬菜主要銷(xiāo)往：日本、韓國、德國、法國、美國、澳大利亞、加拿大等國家。(以脫水洋蔥片為例)原料收購→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗→包裝。
4.品質(zhì)規格
(1)脫水洋蔥片：
品質(zhì)：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無(wú)異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。
規格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。
(2)脫水蒜片：
品質(zhì)：具有本品應有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。
(3)脫水甜椒粒：
品質(zhì)：具有本品種應有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過(guò)熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。
規格：一般分為10×10ｍｍ和5×5ｍｍ兩種。
(4)脫水韭蔥段：
品質(zhì)：具有本品種應有之氣味，色澤基本一致，挑凈異色、損傷及臟污段，規格整齊，水分＜7%。規格：一般為10×10ｍｍ。
5.檢驗
按SN/T0230.1—93《出口脫水蔬菜檢驗規程》和SN/T0230.2—93《出口脫水大蒜及其制品檢驗規程》執行。進(jìn)口脫水蔬菜檢驗相同于進(jìn)口野生蔬菜內容。出口脫水蔬菜的包裝，均為紙箱裝，內襯雙層塑料袋(粉狀商品為鋁箔袋)，每箱凈重25kg或20kg。裝箱后待發(fā)運的脫水蔬菜，應碼放在干燥、通風(fēng)良好的庫房?jì)?，庫房應有有效的防鼠、防蟲(chóng)措施。
