GYW-1G水分活度儀在食品行業(yè)中的重要性起著(zhù)舉足輕重的作用，同時(shí)在不同的樣品中淀粉、玉米、小麥、面包、蛋糕、醬料、奶油、添加劑中的應用非常重要。

 

         食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，平時(shí)最常用的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長(cháng)，延長(cháng)食品保質(zhì)期。其作用機理可以概括為4種：

①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(cháng)和繁殖。

②對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用，破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成，致使胞內物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抑制微生物的作用。

③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結構，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復制、轉錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

④作用于微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。 

      由此可見(jiàn)，防腐劑的作用機理與控制水分活度工藝一樣可以達到抑制微生物生長(cháng)延長(cháng)食品保質(zhì)期的目的，兩者的區別在于控制水分活度工藝的作用機理是通過(guò)控制水分活度，使微生物失去賴(lài)以生存的水分環(huán)境來(lái)延長(cháng)保質(zhì)期，而防腐劑的機理就是采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，并且從根本上抑制微生物的生長(cháng)繁殖來(lái)延長(cháng)食品保質(zhì)期。

 

　　“國家雖然對防腐劑的種類(lèi)和使用量有明確的規定，而且食用后大部分會(huì )被消化或排泄，但長(cháng)期食用后患無(wú)窮。首先，人體健康與壽命同腸道內的微生物菌群狀況有著(zhù)莫大的聯(lián)系，而當外界條件變化，如疾病、飲食不當、濫用藥物，攝入過(guò)量防腐劑等等，都有可能打破人體原有的微生態(tài)平衡，造成菌群失調。存在于人體腸道的微生物與宿主長(cháng)期保持著(zhù)共生與互生的關(guān)系，通常稱(chēng)它們?yōu)檎＞夯蛘Ｈ梭w常居菌，這些菌群的存在對人體是有益的，對人體起到營(yíng)養作用、免疫作用、生物拮抗作用、抗衰老作用、抗腫瘤作用等，如大腸中的大腸桿菌可以合成核黃素、B12、維生素K及多種氨基酸等人體不可缺少的營(yíng)養物質(zhì)，還能干擾和抵抗其它病原微生物對宿主的侵入；雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌等腸道正常菌群產(chǎn)生的超氧化物歧化酶（SOD），不僅可以催化宿主體內自由基的歧化反應，消除自由基毒性，保護細胞免受活性氧的損傷，還具有一定的抗衰老作用。

      防腐劑在人體內無(wú)法完全分解，例如食用山梨酸后，10%～50%的山梨酸無(wú)法分解，只能隨腸道排泄而出。而腸道內有著(zhù)人體的正常菌群，防腐劑殺滅食品中有害微生物的同時(shí)也會(huì )殺滅人體的正常有益菌群。

     表面上，防腐劑殺害了食品中的微生物，保證了食品安全，實(shí)際上，也在殺滅自身的微生物。這種做法無(wú)異于飲鴆止渴，擾亂腸道微生物系統就等于縮短腸道壽命，也就意味著(zhù)縮短人的生理壽命。”

 

　　另外，大部分慣用的防腐劑如苯甲酸、山梨酸等都屬于酸性物質(zhì)，食用后會(huì )使體質(zhì)偏酸性，尤其會(huì )對嬰幼兒的健康和智力發(fā)育造成很大影響。

　　食品中添加防腐劑是為了防止微生物生長(cháng)，延長(cháng)食品貨架期，那么除了添加防腐劑外還有哪些方法可以延長(cháng)食品的貨架期呢？據了解，控制微生物的方法大概有以下幾種。一種是可以采用熱殺菌的方式抑制微生物生長(cháng)，但這樣可能破壞食品本身營(yíng)養成分中的活性物質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品的營(yíng)養性，并且在冷鏈運輸過(guò)程中也會(huì )存在溫度失控的問(wèn)題。另一種是可以采用控制酸度的方式抑制微生物生長(cháng)，但會(huì )受到口味等因素的制約。此外還可以采用控制滲透壓的方式來(lái)控制微生物的生長(cháng)，這種方法需要在食品中添加較多的糖類(lèi)以及鹽類(lèi)物質(zhì)，但這樣在增加產(chǎn)品儲藏性的同時(shí)也增加了食品的健康風(fēng)險――高糖會(huì )增加糖尿病風(fēng)險，高鹽會(huì )增加心腦血管病的風(fēng)險，同時(shí)部分高滲透壓的芽孢桿菌在如此環(huán)境中也會(huì )長(cháng)期存在且會(huì )分泌大量的內毒素。 

　   通過(guò)控制食品中的自由水可更方便地控制微生物的生長(cháng)，通過(guò)對加工工藝的精確控制，可以在防止食品過(guò)度干燥的同時(shí)實(shí)現對微生物生長(cháng)的控制。傳統工藝和生產(chǎn)標準中強調的是水分含量，而真正影響微生物生長(cháng)的是水分活度而不是水分含量。水分活度監控，早就是歐美日強制標準，且最無(wú)風(fēng)險的方案。食品中水的狀態(tài)分為自由水和結合水兩種，而微生物或生化反應只能利用其自由水。因此常規的水分含量測定不足以預報食品質(zhì)量安全，必須檢測食品中的水分活度。 

 

　　水分活度（wateractivity）Aw是指食品中水的逸度與純水的逸度之比，指食品水分達到平衡狀態(tài)下，自由水的含量，即系統中水的能量狀態(tài)標志，近似地可以認為是自由水所占總水分含量的百分比，表示平衡狀態(tài)下食品中的水與其他物質(zhì)結合的自由和緊密程度。水分活度檢測的目的是解決微生物生長(cháng)問(wèn)題，通過(guò)對水分活度的檢測可以實(shí)現對產(chǎn)品安全性的鑒定，也可實(shí)現對產(chǎn)品食用安全性及時(shí)做出預警。 

　　研究證明，自由水是微生物生長(cháng)的基礎和必要條件。反映自由水含量的水分活度與黃曲霉菌和沙門(mén)氏菌的生長(cháng)呈重要因果關(guān)系。當水分活度高于0.65時(shí)，霉菌開(kāi)始生長(cháng)，高于0.91時(shí)大多數微生物便開(kāi)始繁殖。當水分活度超過(guò)0.70（25℃）時(shí)，食品易受黃菌霉素侵染，水分活度越高，黃菌霉素的生長(cháng)也越快，食品的污染程度也越高。水分活度還對控制美拉德反應、延緩酶反應和維生素活度產(chǎn)生影響，并且對食品顏色、口味和香味也起決定性作用。 

　　美國和日本的法規規定，微生物生長(cháng)受制于最低水分活度，高于該Aw微生物便開(kāi)始大量生長(cháng)。水分活度檢測從70年代開(kāi)始就已納入美國預防性微生物監控，FDA強制規定，庫存食品水分活度超過(guò)0.85就不能上市銷(xiāo)售。日本規定，庫存食品水分活度超過(guò)0.90就不能上市銷(xiāo)售。由此可見(jiàn)，經(jīng)由控制食品中的水分活度而保證食品安全是一條必由之路。