注水肉鑒別

新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

注水豬肉這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷(xiāo)售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過(guò)塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰?？抽_(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會(huì )看到有許多滲出的血水。

劣質(zhì)肉鑒別

變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，聞不到氣味，通過(guò)加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)肉的腐敗氣味就會(huì )散出。

死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿(mǎn)著(zhù)黑紅色的凝固血液，切開(kāi)后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來(lái)，有的甚至可以看到局部變綠，聞之有腐敗氣味。

病害肉鑒別

豬囊蟲(chóng)肉：俗稱(chēng)“豆肉”，幼蟲(chóng)呈囊泡狀，肉眼觀(guān)察由小米粒大至豌豆大不等(生長(cháng)期不同)。

豬瘟病肉：在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見(jiàn)有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(俗稱(chēng)“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。

豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見(jiàn)有呈方形、菱形、圓形及不整形，突出皮膚表面的紅色疹塊，俗稱(chēng)“打火印”。敗血型的，可見(jiàn)病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。