活度儀/水分活度測定方法原理
水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒(méi)有直接的對比關(guān)系，水活度值范圍在0(絕對干燥)和1（100%相對濕度）之間。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì )在表面形成對微生物生長(cháng)的理想條件，這樣會(huì )影響微生物的穩定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應的重要因素。
控制水分活度
（一）、常見(jiàn)食品的水分活度
如同pH，每種微生物體有其生長(cháng)的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(cháng)，但是0.85是病原體生長(cháng)的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來(lái)的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(cháng)。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個(gè)限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長(cháng)的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱(chēng)為低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于0.85 ）。值得注意的是面包，多數人認為它是干燥，貨架穩定的產(chǎn)品。實(shí)際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長(cháng)，換言之，它變危險之前就長(cháng)霉變綠了。
有些獨特風(fēng)味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿(mǎn)足酵母菌和霉菌生長(cháng)，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。
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